L’occhio mangia con te – misurazione del colore dei sostituti della carne a base vegetale, delle proteine e delle loro materie prime

Misurazione del colore dei prodotti sostitutivi della carne

Il vegan è di moda! Sempre più consumatori consumano sostituti della carne a base vegetale. I fattori decisivi sono spesso la propria salute, il benessere degli animali e la protezione del clima. È interessante notare che quanto migliori sono il sapore, l’odore e l’aspetto di un vero pezzo di carne, tanto maggiore è l’accettazione delle alternative alla carne. L’obiettivo dei produttori di prodotti sostitutivi è quindi quello di coprire l’intero spettro sensoriale, ossia di creare un prodotto che sia il più simile possibile al prodotto animale originale in termini di queste tre componenti.

Il sapore caratteristico che associamo alla carne deriva molto probabilmente dall’emoproteina animale e non è facilmente imitabile da altri ingredienti e spezie. È qui che entra in gioco il colore del prodotto: secondo uno studio del Journal of Consumer Research, il colore e l’aspetto di un alimento a volte influenzano la nostra impressione gustativa anche più del sapore effettivo. Se un prodotto a base vegetale assomiglia alla carne vera, i consumatori sono più propensi ad assaggiare la carne. Quando si utilizzano le proteine vegetali, è quindi fondamentale ottimizzare l’impressione visiva oltre al test del gusto.

Il colore può sembrare una grandezza soggettiva, ma in realtà può essere misurato. La percezione del colore si basa sulla forza con cui una superficie assorbe o riflette le lunghezze d’onda della luce. Con l’aiuto degli spettrofotometri, i produttori possono quindi determinare i valori di colore della carne reale per definire formulazioni cromatiche uniformi per i prodotti a base vegetale.

I dispositivi di misurazione del colore di alta qualità sono la base per riprodurre l’aspetto caratteristico della carne. Questi possono essere utilizzati per verificare la qualità delle materie prime e degli additivi presenti in un prodotto, nonché per controllare e garantire l’aspetto visivamente coerente del prodotto finale.

Konkret wäre z. B. das Aeros von Hunterlab geeignet, das insbesondere größere Oberflächen inhomogenen Materials messen kann. In der Schale mit 30 cm Durchmesser können körnige Rohstoffe wie Seitan, Soja, Lupinen und Erbsen unkompliziert gemessen werden. Dabei ist der Reinigungsaufwand, im Vergleich zu herkömmlichen Geräten sehr gering, da keine Glasküvetten verwendet werden, die anschließend gesäubert werden müssten.

Möchte man die Farbe pulverförmiger Zutaten wie z. B. von Weizenproteinen, Gewürzen oder Pigmentpulvern messen, empfiehlt HunterLab die Messung in einer Glasküvette mit dem ColorFlex L2 oder dem Agera. Diese Geräte sind auch zur Messung opaker Flüssigkeiten wie Lösungen von Lebensmittelfarben geeignet.

Für Endprodukte, wie z. B. pflanzliche Burger-Patties kommen sowohl die erwähnten Labor-Farbmessgeräte oder auch Inline-Spektralphotometer wie das SpectraTrend HT in Frage.

Contattaci oggi stesso per saperne di più sui nostri dispositivi e su come determinare al meglio il colore del tuo prodotto in particolare.
Il team di HunterLab è lieto di ricevere la tua richiesta!