L’occhio mangia con te – misurazione del colore dei sostituti della carne a base vegetale, delle proteine e delle loro materie prime

Misurazione del colore dei prodotti sostitutivi della carne

Vegan ist in! Immer mehr Verbraucher konsumieren inzwischen Fleischersatzprodukte auf Pflanzenbasis. Die ausschlaggebenden Faktoren sind dabei oft die eigene Gesundheit, Tierwohl und Klimaschutz. Interessant dabei ist, die Akzeptanz von Fleischalternativen ist umso höher, je besser Geschmack, Geruch und Aussehen einem echten Stück Fleisch entspricht. Ziel der Hersteller von Ersatzprodukten ist somit, das gesamte Sensorik-Spektrum abzudecken, also ein Produkt zu kreieren, das in diesen drei Komponenten dem tierischen Original möglichst entspricht.

Der charakteristische Geschmack, den wir mit Fleisch assoziieren, stammt höchstwahrscheinlich vom tierischen Hämoprotein und ist durch andere Inhaltsstoffe und Gewürze nicht leicht nachzuahmen. Hier kommt die Farbe des Produkts ins Spiel: Laut einer Studie im Journal of Consumer Research beeinflussen die Farbe und das Aussehen eines Lebensmittels unseren Geschmackseindruck manchmal sogar mehr als der tatsächliche Geschmack. Wenn ein pflanzliches Produkt wie echtes Fleisch aussieht, schmecken die Verbraucher folglich eher Fleisch. Parallel zur Geschmacksuntersuchung wird man bei der Verwendung von pflanzlichen Proteinen daher unbedingt auch den visuellen Eindruck optimieren.

Farbe mag zwar als subjektive Größe erscheinen, ist aber durchaus messbar. Farbwahrnehmung basiert darauf, wie stark eine Oberfläche die Wellenlängen des Lichts absorbiert oder reflektiert. Mithilfe von Spektralphotometern können Hersteller also die Farbwerte von echtem Fleisch ermitteln, um einheitliche Farbrezepturen für pflanzliche Produkte zu definieren.

Hochwertige Farbmessgeräte sind die Basis um das charakteristische Aussehen von Fleisch nachzubilden. Mit diesen kann sowohl die Qualitätsprüfung für die Rohstoffe und Zusätze eines Produktes durchgeführt, als auch die visuell gleichbleibende Erscheinung des Endproduktes überprüft und garantiert werden.

In particolare, sarebbe adatto l’Aeros di Hunterlab, che può misurare superfici più grandi di materiale disomogeneo. Le materie prime granulari come il seitan, la soia, i lupini e i piselli possono essere facilmente misurate nella ciotola da 30 cm di diametro. Il lavoro di pulizia è molto ridotto rispetto ai dispositivi convenzionali, poiché non vengono utilizzate cuvette di vetro che dovrebbero essere pulite successivamente.

Se vuoi misurare il colore di ingredienti in polvere come le proteine del grano, le spezie o i pigmenti in polvere, HunterLab ti consiglia di misurare in una cuvetta di vetro con ColorFlex EZ o Agera. Questi dispositivi sono adatti anche per misurare liquidi opachi come le soluzioni di coloranti alimentari.

Per i prodotti finali, come le polpette di hamburger a base vegetale, si possono utilizzare sia i dispositivi di misurazione del colore da laboratorio sopra citati sia gli spettrofotometri in linea come lo SpectraTrend HT.

Contattaci oggi stesso per saperne di più sui nostri dispositivi e su come determinare al meglio il colore del tuo prodotto in particolare.
Il team di HunterLab è lieto di ricevere la tua richiesta!